果实的色泽决定了果实的外观，色泽好的果实往往能在市场上卖个好价钱，果实着色、增甜的问题一直以来都受到果农的广泛关注。果实过小、甜度不够、着色不均匀往往导致果实的卖相过低，降低商品价值。
影响果实增甜着色的因素
1.糖。花青素的形成须有糖的积累，糖度积累达到一定程度即可上色。在一定范围内，叶片不使果实过度遮荫的情况下，叶面积越大，上色越好。影响叶果比的措施，也会影响上色。但树徒长，枝叶停止生长晚，虽然叶果比增多，但碳水化合物消耗在枝叶生长上，不利于上色。
2.光照。光照是决定植物叶片光合产物形成的重要因素，对于花青素的合成，光是非常重要的。光照不仅可以影响糖、苯丙氨酸等有机物的合成，还能调节花色素合成的有关酶的活性。果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好。光照在果实后期可以抑制生长素的浓度促进叶绿素的降解，促进苯丙氨酸解氨酶的合成，这就是一般都是受光面先着色的原因，也就是说后期的强光照和日照时长能加快果实增甜着色降酸。
光照也是某些矿物质营养物质的运输必须条件，比如说钙。果实的生长发育所需的主要营养都必须有光的参与合成，合理的光照强度有利于同化物的合成。但是，即便是正常的光照，光合产物的积累也会受光合休息，光合疲劳，光呼吸消耗等条件的限制而消耗掉一部分的营养积累，这些也就造成了整体同化产物的消耗而影响果实的产量和品质。
3.温度。温度对果实花色苷合成的影响比较复杂，昼夜湿差对果实糖份积累和色素的形成具有重要的决定性的影响。在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物制造越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，这样就为花色素的合成提供了必备的物质前提。
温度不但影响了根系对矿质元素的吸收，而且也影响到了光合产物的制造运输与积累，就拿果实膨大来说，光合转化需要合理的温度配置。果实膨大期叶片制造的干物质转化需要较高的夜温来提升光合产物转化和输出，对于棚室的果实膨大期来说，保持前半夜较高夜温可以促进干物质的转运，从而清空一天光合制造的产物。而后半夜的低温可以促进光合产物的积累，进入增甜着色期，降低夜温形成较大的昼夜温差，有利于果实糖分积累，当转色结束了再提高夜温促进呼吸作用加快果酸的分解，这样就能得到品质的果实。
4.水分。水是所有地表生命之源，无论人或动植物，其体液含水量都与地球表面的水陆比大体一致。水分与花色苷的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花色苷的含量和稳定性。
转色期水分过多，由于浇水不当或雨水较多，排水不及时，导致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花色苷的浓度，影响糖分积累，着色缓慢，所以果实着色差。
5.肥料。对于果实的生长与发育，离不开各种营养的供给，合理利用与控制水肥有利于果实的膨果着色增甜。
影响膨果的因素：
1、植株徒长、生殖生长和营养生长不协调，引起养分分配不均，抑制果实正常生长。植株徒长使生殖生长减弱，坐果率下降或不膨果、着色不良。
2、光照。“万物生长靠太阳”，阳光对果蔬的生长起着决定性的作用。有了阳光，果蔬才能进行光合作用，才能将无机物转化成有机物，将自然中的能量在水果中储存下来。如果光照不足，就会影响果实产品和品质。
3、水分。水是植物体的主要构成部分、参与植物的新陈代谢、是各种营养物质吸收运输的媒介。果蔬缺水，树体会变弱、萎蔫，甚至干枯死亡。水分在膨果期至关重要，水分供应不足严重影响果实膨大的速度、效果，而水分过大，则会导致裂瓜、裂果。
4、肥料。肥料是果树生长，提高产量的基础。果树生长所必需的营养元素有16种，有大量元素碳、氢、氧、氮、磷、钾，中量元素钙、镁、硫，微量元素铁、锰、硼、锌、铜、钼、氯。
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