果实的色泽是评价果实外观品质的一个重要指针，也是受消费者重视的一项感观指标。因此着色好的果蔬在其销售过程中也占有较大的优势。
果实的色泽发育是一复杂的生理代谢过程，其受到众多因素的影响，如光、温、水以及树体内的营养水平和有关酶的活性等。
在栽培过程中根据不同种类、品种果实的色泽发育特点和机理，采取合理的技术措施使果实的色泽达到更佳的状态
1、光照
在花色素的合成过程中，光照的影响重要，因为光是花色素合成的诱导因子，其过程或者需要光或者是光提高其合成能力。
业内人士认为，完全无光照的果实能够正常成熟，但却无花色素合成；果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好；光照强度低于全光照70%时，花色素的含量随光照强度的增加而增加。
除了光照强度，光质对果实着色也非常重要，例如红地球葡萄果穗靠直射光着色，照不到直射光很难得到着色良好的果实。
研究认为，光影响花色素合成的机理是：通过光合作用提供充足的物质基础；光能够促进乙烯利、ABA合成，提高其含量，限制GA3活性从而削弱对花色素合成的抑制作用；通过光敏色素促进各种酶的合成与活化。
2、温度
对花色素合成影响较大的是昼夜温差，在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物积累越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，为花色素的合成提供了必备的物质前提。色泽，这对着色品种来说极为重要。
3、养分积累状况
糖是花色素合成的一种原料，一般情况下，果实中花色素的含量随着含糖量的增加而增加。
葡萄超产栽培、超大果穗、超大果粒栽培均会影响着色、延迟成熟，主要原因就是负载量过大，果实中的糖积累不够，影响花色素的合成。
果实着色期，高氮不利于糖的积累，果实着色状况与叶片中的氮含量呈负相关。施用氮肥后，树体营养生长加强，促进了糖分转化成氨基酸和蛋白质，降低了果实中糖分的积累；氮肥能促进果实中叶绿素的合成，不利于果实转色。
磷对果实着色有利，细胞悬浮培养时，缺磷可使花色素积累停止。果实着色与钾含量呈正相关，钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花色素的合成提供了必要的物质基础。
钙可以增加浆果的糖分和香味。缺镁致叶绿素减少，影响光合作用，妨碍糖分增加。硼有利于芳香物质的形成，可提高糖度，改善浆果品质。
4、水分
水分与花色素的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花色素的含量和稳定性。果实成熟期灌水或降雨过多，致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花色素的浓度，所以果实着色差。
调查表明，干燥土壤上生长的葡萄含糖量高，着色较好。很干旱的地方适当灌水后果实上色鲜艳，因水分适宜，有利于花色素的合成和积累。
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